GUSTO A DOMICILIO ROMA
uno Chef a casa tua
ⓛⓐ ⒸⒶⒸⒾⓄ ⓔ ⓅⒺⓅⒺ
Croce e delizia della cucina italiana
Errori da evitare, segreti da ricordare, focus e un po' di scienza
per creare un piatto
che non passerà mai di moda
QUALI SONO I CLASSICI ERRORI DA EVITARE?
1.
MANTECARE LA PASTA CON IL PECORINO SUL FUOCO
La giusta temperatura per lavorare il pecorino è tra i 60 e 65°C - senza scendere però sotto i 50 e i 55°C - questo range consentirà ai grassi del formaggio di sciogliersi ma impedirà alle proteine di coagulare (cosa che accade, appunto, sopra i 65°C) evitando così quegli spiacevoli grumi del cacio!
2.
USARE UN QUALSIASI PECORINO
e
MOLTO STAGIONATO
Il pecorino, per questo piatto è solo e unicamente il PECORINO ROMANO DOP,
che non dovrà essere troppo stagionato, infatti, più è stagionato e più bassa è la percentuale di acqua al suo interno, questa eccessiva secchezza faciliterà la formazione dei grumi al suo interno.
3.
NON USARE L'ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA PER CREARE LA CREMINA INSIEME PECORINO
L'acqua di cottura della pasta ha, al suo interno, molto amido rilasciato dalla pasta stessa, e proprio quest'amido ostacolerà la coagulazione delle proteine del pecorino, impedendo, di fatto, la formazione di grumi nella 'cremina'.
MA: attenti alle temperatura dell'acqua (vedi il punto 1.)!!!
4.
SCOLARE COMPLETAMENTE LA PASTA
Scolare completamente la pasta, vuol dire non sfruttare l'amido contenuto nell'acqua di cottura, che durante la mantecatura della pasta creerà, invece, una fantastica emulsione
5.
USARE UN QUALSIANI PEPE
La scelta del pepe in questo è piatto è fondamentale come quella del pecorino!
Il pepe NON dovrà essere già macinato in quanto perde subito gran parte del suo, inconfondibile, aroma e NON si dovrà usare alcun pepe fuorché quello nero, NO rosa, No verde, NO mix di pepi... solo e unicamente pepe nero!
QUALI SONO I SEGRETI DA RICORDARE?
1. GRATTUGGIARE FINIMENTE IL PECORINO
Il pecorino grattugiato finemente contribuirà, infatti, alla formazione di una 'cremina' liscia e senza grumi
2.
FAR CUOCERE LA PASTA IN POCA ACQUA
(e poco salata)
Come visto nei punti precedenti, l'acqua di cottura della pasta per questo piatto è davvero molto importante, verrà, infatti, usata oltre che per cuore la pasta (ovviamente) anche per mantecarla e per creare la "cremina" di pecorino, entrambe azioni che richiedono una presenza abbastanza importante di amido...
dunque per poter averne molto e ben concentrato cosa si dovrà fare? ovviamente, si dovrà ridurre la quantità di acqua nella pentola!
La regola "scientifica" vorrebbe: 1/2 litro di acqua ogni 100g di pasta
ma senza essere così fiscali, potremmo dire che l'acqua dovrà coprire la pasta superandola di circa 3 dita... (meno scientifico ma decisamente più pratico)!
MA ATTENZIONE: mettere poca acqua in fase di cottura richiede, però, una cura maggiore nei confronti della pasta, ovvero: si dovrà mescolare spesso, per evitare che si attacchi!
Il perché del poco salata, invece, è facilmente intuibile: la sapidità verrà donata dal pecorino... quindi attenzione!!!
3.
USARE IL PEPE GIUSTO E TRATTARLO NEL MODO CORRETTO
Il pepe, come già detto, dovrà essere quello NERO, in grani e da macinare al momento e prima di essere utilizzato, dovrà essere tostato in una padella - senza alcun olio - questo passaggio, fondamentale, far sprigionare tutto il profumo pungente e gli aromi, contenuti nei olii, di questa meravigliosa spezia.
L'ideale sarebbe: - prendere dei grani interi di pepe nero
- metterli a tostare in una padella senza alcun grasso
- quando diventano traslucidi, levarli dalla fuoco e
metterli sul un foglio di carta assorbente
- dopo qualche secondo con un batticarne, un pestello o
un macinino, dovranno essere schiacciati
MA attenzione: questa operazione potrà essere fatta anche in modo "grossolano" senza, cioè, ridurre i grani completamente in polvere, infatti, il trovare nel piatto dei pezzettini di pepe un po' più consistente, donerà alla preparazione una spinta in più!
4.
FARE UN BRODO DI PEPE DOVE VERRA' FINITA LA COTTURA DELLA PASTA
Dopo aver fatto tostare il pepe ed averlo pestato, metterne i 3/4 in una padella già calda e capiente ed aggiungere 2 mestoli di acqua di cottura della pasta facendo formare una sorta di brodo, dove finiremo la cottura della nostra pasta.
Attenzione: la pasta dovrà essere cotta, nella sua acqua, per un tempo minore rispetto a quanto riportato sulla confezione, ovvero circa la metà, per l'altra metà verrà risottata nel brodo di pepe.
5.
CREARE UNA CREMA DI PECORINO
Dopo aver grattugiato molto finemente il pecorino - romano e non troppo stagionato -, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare in modo energico con una frusta, sino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia
MA attenzione a 3 accortezze:
1. fare questa crema poco prima di scolare la pasta altrimenti potrebbe seccarsi e
rovinarsi
2. le dosi di pecorino e acqua dovrebbero essere 1:1
ma per la buona riuscita, le variabili sono tante, la stagionatura del pecorino, la tipologia della pasta usata e la relativa quantità di amido rilasciata, quindi ci
aiuteremo con la parte visiva: la crema di pecorino sarà pronta quando sarà
cremosa, liscia e morbida - e di quantità sufficiente per la ns pasta!!!
3. attenzione al calore dell'acqua!
come detto nel punto "1 degli errori classici" l'acqua, per evitare la coagulazione
delle proteine del pecorino, non dovrà essere sempre intorno ai 60°C!
Un termometro nei primi tempi può essere utile (poi ci prenderete la mano e sarà
tutto più semplice e veloce) ma se non si ha, basta ricordare che in cottura l'acqua
della pasta supera decisamente i 60°C, quindi per usarla senza far coagulare in
nostro pecorino, basta solo attendere qualche secondo!!!
1. GRATTUGIARE FINIMENTE IL PECORINO
e metterlo in una ciotola capiente
2. PORTARE A BOLLORE L'ACQUA
nella misura di 1/2 l di acqua ogni 100g di pasta...
Una volta arrivata a bollore:
- aggiungere il sale
NON TROPPO visto che la sapidità al piatto la conferirà il pecorino
Una volta sciolto il sale:
- aggiungere la pasta
mescolarla bene e ripetere l'operazione più volte sistematicamente
durante tutto il tempo di cottura
3. TOSTARE IL PEPE E PREPARARE IL "BRODO"
Prendere il pepe in grani e metterlo in una padella capiente a tostare sino a farlo diventare traslucido - NO OLIO, NO GRASSI -
Una volta pronto:
- metterlo su un foglio di carta assorbente per qualche secondo
- dopo di che, metterli su un tagliare e con un batticarne, un pestello o un macinino, schiacciarli grossolanamente
-
nella misura di 1/2 l di acqua ogni 100g di pasta...
4. IN UNA CIOTOLA PREPARARE LA CREMA DI PECORINO
E QUINDI...
QUAL E' LA CORRETTA PROCEDURA?
