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Croce e delizia della cucina italiana

Errori da evitare, segreti da ricordare, focus e un po' di scienza

per creare un piatto

che non passerà mai di moda

QUALI SONO I CLASSICI ERRORI DA EVITARE? 

1. 

MANTECARE LA PASTA CON IL PECORINO SUL FUOCO

La giusta temperatura per lavorare il pecorino è tra i 60 e 65°C - senza scendere però sotto i 50 e i 55°C - questo range consentirà ai grassi del formaggio di sciogliersi ma impedirà alle proteine di coagulare (cosa che accade, appunto, sopra i 65°C) evitando così quegli spiacevoli grumi del cacio! 

2. 

USARE UN QUALSIASI PECORINO 

e

MOLTO STAGIONATO

Il pecorino, per questo piatto è solo e unicamente il PECORINO ROMANO DOP,

che non dovrà essere troppo stagionato, infatti, più è stagionato e più bassa è la percentuale di acqua al suo interno, questa eccessiva secchezza faciliterà la formazione dei grumi al suo interno. 

3. 

NON USARE L'ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA PER CREARE LA CREMINA INSIEME PECORINO

L'acqua di cottura della pasta ha, al suo interno, molto amido rilasciato dalla pasta stessa, e proprio quest'amido ostacolerà la coagulazione delle proteine del pecorino, impedendo, di fatto, la formazione di grumi nella 'cremina'.

MA: attenti alle temperatura dell'acqua (vedi il punto 1.)!!! 

4. 

SCOLARE COMPLETAMENTE LA PASTA

Scolare completamente la pasta, vuol dire non sfruttare l'amido contenuto nell'acqua di cottura, che durante la mantecatura della pasta creerà, invece, una fantastica emulsione 

5. 

USARE UN QUALSIANI PEPE

La scelta del pepe in questo è piatto è fondamentale come quella del pecorino! 

Il pepe NON dovrà essere già macinato in quanto perde subito gran parte del suo,  inconfondibile, aroma e NON si dovrà usare alcun pepe fuorché quello nero, NO rosa, No verde, NO mix di pepi... solo e unicamente pepe nero! 

QUALI SONO I SEGRETI DA RICORDARE?

1. GRATTUGGIARE FINIMENTE IL PECORINO 

Il pecorino grattugiato finemente contribuirà, infatti, alla formazione di una 'cremina' liscia e senza grumi

2.  

FAR CUOCERE LA PASTA IN POCA ACQUA 

(e poco salata)

Come visto nei punti precedenti, l'acqua di cottura della pasta per questo piatto è davvero molto importante, verrà, infatti, usata oltre che per cuore la pasta (ovviamente) anche per mantecarla e per creare la "cremina" di pecorino, entrambe azioni che richiedono una presenza abbastanza importante di amido... 

dunque per poter averne molto e ben concentrato cosa si dovrà fare? ovviamente, si dovrà ridurre la quantità di acqua nella pentola! 

La regola "scientifica" vorrebbe: 1/2 litro di acqua ogni 100g di pasta

ma senza essere così fiscali, potremmo dire che l'acqua dovrà coprire la pasta superandola di circa 3 dita... (meno scientifico ma decisamente più pratico)! 

MA ATTENZIONE: mettere poca acqua in fase di cottura richiede, però, una cura maggiore nei confronti della pasta, ovvero: si dovrà mescolare spesso, per evitare che si attacchi! 

 

Il perché del poco salata, invece, è facilmente intuibile: la sapidità verrà donata dal pecorino... quindi attenzione!!! 

3.  

USARE IL PEPE GIUSTO E TRATTARLO NEL MODO CORRETTO

Il pepe, come già detto, dovrà essere quello NERO, in grani e da macinare al momento e prima di essere utilizzato, dovrà essere tostato in una padella - senza alcun olio - questo passaggio, fondamentale, far sprigionare tutto il profumo pungente e gli aromi, contenuti nei olii, di questa meravigliosa spezia. 

 

L'ideale sarebbe:         - prendere dei grani interi di pepe nero

- metterli a tostare in una padella senza alcun grasso

- quando diventano traslucidi, levarli dalla fuoco e 

   metterli sul un foglio di carta assorbente

- dopo qualche secondo con un batticarne, un pestello o 

   un macinino, dovranno essere schiacciati

MA attenzione:  questa operazione potrà essere fatta anche in modo "grossolano" senza, cioè, ridurre i grani completamente in polvere, infatti, il trovare nel piatto dei pezzettini di pepe un po' più consistente, donerà alla preparazione una spinta in più! 

4.  

FARE UN BRODO DI PEPE DOVE VERRA' FINITA LA COTTURA DELLA PASTA

Dopo aver fatto tostare il pepe ed averlo pestato, metterne i 3/4 in una padella già calda e capiente ed aggiungere 2 mestoli di acqua di cottura della pasta facendo formare una sorta di brodo, dove finiremo la cottura della nostra pasta. 

Attenzione:  la pasta dovrà essere cotta, nella sua acqua, per un tempo minore rispetto a quanto riportato sulla confezione, ovvero circa la metà, per l'altra metà verrà risottata nel brodo di pepe. 

5.  

CREARE UNA CREMA DI PECORINO

Dopo aver grattugiato molto finemente il pecorino - romano e non troppo stagionato -, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare in modo energico con una frusta, sino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia 

MA attenzione a 3 accortezze

1. fare questa crema poco prima di scolare la pasta altrimenti potrebbe seccarsi  e

    rovinarsi

2. le dosi di pecorino e acqua dovrebbero essere 1:1

    ma per la buona riuscita, le variabili sono tante, la stagionatura del pecorino, la          tipologia della pasta usata e la relativa quantità di amido rilasciata, quindi ci

    aiuteremo con la parte visiva:  la crema di pecorino sarà pronta quando sarà

    cremosa, liscia e morbida - e di quantità sufficiente per la ns pasta!!! 

3. attenzione al calore dell'acqua! 

    come detto nel punto "1 degli errori classici" l'acqua, per evitare la coagulazione   

    delle proteine del pecorino, non dovrà essere sempre intorno ai 60°C! 

    Un termometro nei primi tempi può essere utile (poi ci prenderete la mano e sarà

    tutto più semplice e veloce) ma se non si ha, basta ricordare che in cottura l'acqua

    della pasta supera decisamente i 60°C, quindi per usarla senza far coagulare in

    nostro pecorino, basta solo attendere qualche secondo!!! 

1. GRATTUGGIARE FINIMENTE IL PECORINO 

e metterlo in una ciotola capiente

2. PORTARE A BOLLORE L'ACQUA 

nella misura di 1/2 l di acqua ogni 100g di pasta...

Una volta arrivata a bollore:

- aggiungere il sale

  NON TROPPO visto che la sapidità al piatto la conferirà il pecorino 

Una volta sciolto il sale:

- aggiungere la pasta

   mescolarla bene e ripetere l'operazione più volte sistematicamente

   durante tutto il tempo di cottura

3. TOSTARE IL PEPE E PREPARARE IL "BRODO"

Prendere il pepe in grani e metterlo in una padella capiente a tostare sino a farlo diventare traslucido - NO OLIO, NO GRASSI - 

Una volta pronto:

- metterlo su un foglio di carta assorbente per qualche secondo

dopo di che, metterli su un tagliare e con un batticarne, un pestello o un macinino, schiacciarli grossolanamente   

nella misura di 1/2 l di acqua ogni 100g di pasta...

4. IN UNA CIOTOLA PREPARARE LA CREMA DI PECORINO

E QUINDI...

QUAL E'  LA CORRETTA PROCEDURA? 

e... per quanto riguarda il tipo di pasta da usare? 
qualunque pasta scegliate ricordate solo due cose: 
1. dovrebbe essere una pasta consistente, "grossa" così da garantire un buon rapporto tra pasta e condimento 
2. meglio se trafilata al bronzo (e magari essiccata lentamente) perché rilascia molto amido in cottura, ed è perfetta per addensare la nostra crema di pecorino!
 
Io, personalmente, uso dei tonnarelli o degli spaghetti grossi. 
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sua maestà:

la CACIO E PEPE

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