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una delle materie prime più importanti in cucina e in pasticceria

ma cosa sappiamo davvero delle uova?

QUANTO DURA UN UOVO?

 

Un uovo ha una durata di 28 giorni

anche se è meglio consumarlo entro i primi 15/18 giorni

 

- ma è giusto ricordare che più giorni passano e meno è opportuno utilizzarlo crudo!

DOVE E COME SI CONSERVANO LE UOVA?

 

Premesso che la cosa più dannosa per le uova sono gli sbalzi termici, perché questi tendono a far formare della condensa sul guscio, che laverebbe via la cuticola protettiva e fornirebbe la possibilità ai batteri di penetrare all’interno attraverso i pori del guscio…

 

Le uova vanno conservate:

- IN FRIGO - meglio nel ripiano più alto dove la temperatura è entro i 4°C – questo consente di preservarle più a lungo

- nella loro CONFEZIONE ORIGINALE – meglio quelle di cartone perché aiutano a non far formare la condensa e con COPERCHIO – in modo che non assorbano odori perché il guscio è poroso.

- A TESTA IN GIU – in questo modo il tuorlo si mantiene al centro dell’uovo e il più lontano possibili dai batteri. Infatti, l’aria, ma anche i batteri, possono entrare nell’uovo dalla parte dove c’è la camera d’aria che è situata, proprio, verso l’estremità più arrotondata.

Assolutamente da EVITARE lo SPORTELLO del frigo se vogliamo evitare i dannosi sbalzi di temperatura!

COME CONTROLLARE LA FRESCHEZZA DELLE UOVA?

 (se non abbiamo la data di scadenza)

 

 Premesso che un uovo più è fresco più è pesante grazie al suo alto contenuto di acqua…

 

 

IMMERGIAMO L’UOVO IN UN BICCHIERE DI ACQUA E…

 

        se è FRESCO, grazie al suo peso, si ADAGERA’ ORIZZONTALMENTE sul                

                        fondo del bicchiere

        - Possiamo usarlo per qualunque preparazione!

se è un PO’ MENO FRESCO (da 1 a 2 settimane), l’aria al suo interno, lo

                farà GALLEGGIARE IN VERTICALE, probabilmente con la punta verso il basso.      

        - Dovremmo, quindi, usarlo solo per preparazione in cui l’uovo verrà completamente cotto                 

           evitare preparazione come: uovo alla coque, tiramisù…                    

    

 se è VECCHIO, avendo perso molta della sua acqua attraverso il guscio e contendo, invece, molta

aria, tenderà a GALLEGGIARE SULLA SUPERFICIE DELL’ACQUA

         - In questo caso, l’uovo NON DOVRA’ ESSERE USATO!

 

Ma ATTENZIONE:

Immergendo l’uovo nell’acqua per il test, la CUTICOLA (naturale protezione antibatterica), SI TOGLIE e quindi bisogna CONSUMARLO SUBITO.

SI POSSONO CONGELARE LE UOVA?

SI! SI POSSONO CONGELARE, mantenendosi per 4/6 mesi...

MA: 

 

MAI CONGELARLE INTERE CON IL GUSCIO:  questo perché l’albume e il tuorlo, come tutti i

liquidi, tendono ad aumentare di volume facendo quindi rompere il guscio.

 

 

e quindi? 

 

Basta  CONGELARE GLI ELEMENTI SEPARATI!

 

 - Gli ALBUMI: si possono METTERE IN UN CONTENITORE MONODOSE così da averli già

porzionati al momento di scongelarli

 - I TUORLI: che invece, con il congelamento tendono a diventare granulosi, prima di metterli in

freezer dobbiamo AGGIUNGERE un conservante: SALE o  ZUCCHERO (in base all’uso che se ne vorrà fare dopo)  e mescolarli un po’.

 - Così come le UOVA INTERE: prima di congelarle, dobbiamo aggiungere un pizzico di sale o di

zucchero e mescolare delicatamente tuorlo e albume senza incorporare aria.

e per SCONGELARLE ? 

 

Basterà  METTERLE UNA NOTTE NEL FRIGO.

 

 

Ma ATTENZIONE:

         -  le uova scongelate vanno usate subito

         - ovviamente, non si possono mangiare crude

LE VARIE COTTURE:

Premesso che, per le preparazioni dove l'uovo non viene cotto perfettamente, quest'ultimo dovrà essere freschissimo...

UOVA alla COQUE:

le uova che si useranno dovranno essere a temperatura ambiente per evitare che a contatto con l'acqua calda possano rompersi. 

       - mettere sul fuoco un pentolino con acqua sofficiente a coprire le uova

       - appena arrivare a bollore immergerci le uova con un pizzico di sale 

       - e appena riprende il bollore calcolare: 3/4 minuti - a seconda della consistenza che vi piace avere e

          della grandezza dell'uovo. 

       - passato il tempo di cottura, metterle nei portauova con la parte appuntita verso il basso e

           rimuovere con la punta di un coltello la parte superiore...        

 

Dovrà avere: il bianco appena indurito e il rosso semiliquido

        

UOVA SODE:

       - mettere le uova in un pentolino con acqua fredda (dovrà coprirle) sul fuoco ed attendere il bollore 

       - appena arrivare a bollore calcolare: 8/10 minuti - a seconda della grandezza dell'uovo. 

       - passato il tempo di cottura, raffreddarle sotto l'acqua fredda, così da bloccarne la cottura ed evitare

           che diventi troppo secco ed il rosso possa assumere un colore grigio/verde. 

UOVA in CAMICIA:

in questa preparazione le uova dovranno essere freschissime e la pentola larga e bassa

       - mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua ed attendere che sobbolla (80°c circa)

       - aggiungere un cucchiaio di aceto (aiuterà ad acidificare l'acqua, facendo coagulare meglio le

           proteine dell'albume, che appunto coagulano con ph acido, intorno al rosso) 

       - aprire le uova in un contenitore (una per volta)

       - creare un vortice nella pentola e versarci l'uovo 

       - lasciar cuore per 3 minuti

 

La cottura può anche avvenire con un foglio di pellicola alimentare resistente al calore, chiusa a

         sacchettino, con l'uovo al suo interno

         ma in questo caso conviene:

                               - ungere con olio la parte della pellicola che verrà a contatto con l'uovo

                               - aggiungere un po' di sale all'interno della pellicola

                               - calcolare come tempo di cottura 5 minuti!

Suggerimento: per mettere l'uovo nel foglio di pellicola, foderate una ciotolina con quest'ultima, versarci come abbiamo detto una goccia di olio all'interno, e adagiarci l'uovo. Chiudere con un nodo il sacchettino e poi immergerlo nell'acqua!