Una delle materie prime più importanti in cucina e in pasticceria
ma quanto ne sappiamo davvero sulle uova?
① Dᴏᴠᴇ ᴇ ᴄᴏᴍᴇ sɪ ᴄᴏɴsᴇʀᴠᴀɴᴏ ʟᴇ ᴜᴏᴠᴀ?
Premesso che la cosa più dannosa per le uova sono gli sbalzi termici, perché questi tendono a far formare della condensa sul guscio, che laverebbe via la cuticola protettiva e fornirebbe la possibilità ai batteri di penetrare all’interno attraverso i pori del guscio…
Le uova vanno conservate:
- IN FRIGO - meglio nel ripiano più alto dove la temperatura è entro i 4°C – questo consente di preservarle più a lungo
- nella loro CONFEZIONE ORIGINALE – meglio quelle di cartone perché aiutano a non far formare la condensa e con COPERCHIO – in modo che non assorbano odori perché il guscio è poroso.
- A TESTA IN GIU – in questo modo il tuorlo si mantiene al centro dell’uovo e il più lontano possibili dai batteri. Infatti, l’aria, ma anche i batteri, possono entrare nell’uovo dalla parte dove c’è la camera d’aria che è situata, proprio, verso l’estremità più arrotondata.
Assolutamente da EVITARE lo SPORTELLO del frigo se vogliamo evitare i dannosi sbalzi di temperatura!
② Qᴜᴀɴᴛᴏ ᴅᴜʀᴀ ᴜɴ ᴜᴏᴠᴏ?
Premesso che più giorni passano e meno è opportuno utilizzarlo crudo
Le uova hanno una durata di 28 giorni
anche se è meglio consumarle entro i primi 15/18 giorni
③ Sɪ ᴘᴏssᴏɴᴏ ᴄᴏɴɢᴇʟᴀʀᴇ ʟᴇ ᴜᴏᴠᴀ?
SI! si possono congelare mantenendosi per 4/6 mesi.
Ma attenzione:
- MAI CONGELARLE INTERE CON IL GUSCIO:
questo perché l’albume e il tuorlo, come tutti i liquidi, tendono ad aumentare di volume facendo quindi rompere il guscio.
e quindi?
Basta CONGELARE GLI ELEMENTI SEPARATI!
- Gli ALBUMI: si possono METTERE IN UN CONTENITORE MONODOSE
così da averli già porzionati al momento di scongelarli
- I TUORLI: che invece, con il congelamento tendono a diventare granulosi,
prima di metterli in freezer dobbiamo AGGIUNGERE un conservante:
SALE o ZUCCHERO (in base all’uso che se ne vorrà fare dopo) e mescolarli un po’.
- Così come le UOVA INTERE: prima di congelarle, dobbiamo aggiungere un pizzico di sale o di zucchero e mescolare delicatamente tuorlo e albume senza incorporare aria.
e per SCONGELARLE ?
- Basterà METTERLE UNA NOTTE NEL FRIGO.
④ Cᴏᴍᴇ Cᴏɴᴛʀᴏʟʟᴀʀᴇ ʟᴀ Fʀᴇsᴄʜᴇᴢᴢᴀ ᴅᴇʟʟᴇ Uᴏᴠᴀ
(se non abbiamo la data di scadenza)
Premesso che un uovo più è fresco più è pesante grazie al suo alto contenuto di acqua…
IMMERGIAMO L’UOVO IN UN BICCHIERE DI ACQUA E…
- se è FRESCO, grazie al suo peso, si ADAGERA’ ORIZZONTALMENTE sul fondo del bicchiere
Possiamo usarlo per qualunque preparazione!
- se è un PO’ MENO FRESCO (da 1 a 2 settimane), l’aria al suo interno, lo farà GALLEGGIARE IN VERTICALE, probabilmente con la punta verso il basso.
Dovremmo, quindi, usarlo solo per preparazione in cui l’uovo verrà completamente cotto evitare preparazione come: uovo alla coque, tiramisù…
- se è VECCHIO, avendo perso molta della sua acqua attraverso il guscio e contendo, invece, molta aria, tenderà a GALLEGGIARE SULLA SUPERFICIE DELL’ACQUA
In questo caso, l’uovo NON DOVRA’ ESSERE USATO!
ATTENZIONE però:
Immergendo l’uovo nell’acqua per il test, la CUTICOLA (naturale protezione antibatterica), SI TOGLIE e quindi bisogna CONSUMARLO SUBITO.
...e infine ricordate:
- le uova scongelate vanno usate subito
- ovviamente, non si possono mangiare crude!
Le UOVA... e le varie COTTURE
Alla coque, sode, strapazzate o in camicia ogni preparazione ha le sue regole...
insieme vedremo quali sono!
① Uᴏᴠᴀ ᴀʟʟᴀ Cᴏǫᴜᴇ
le uova che si useranno dovranno essere a temperatura ambiente per evitare che a contatto con l'acqua calda possano rompersi.
- mettere sul fuoco un pentolino con acqua sofficiente a coprire le uova
- appena arrivare a bollore immergerci le uova con un pizzico di sale
- appena riprende il bollore calcolare: 3/4 minuti - a seconda della consistenza che vi piace avere e della grandezza dell'uovo.
- passato il tempo di cottura, metterle nei portauova con la
parte appuntita verso il basso e rimuovere con la punta di un coltello la parte superiore
Dovrà avere: il bianco appena indurito e il rosso semiliquido
② Uᴏᴠᴀ Sᴏᴅᴇ:
- mettere le uova in un pentolino con acqua fredda
(dovrà coprirle) sul fuoco ed attendere il bollore
- appena arrivare a bollore calcolare: 8/10 minuti -
a seconda della grandezza dell'uovo.
- passato il tempo di cottura, raffreddarle sotto l'acqua fredda, così da bloccarne la cottura ed evitare che diventi troppo secco ed il rosso possa assumere un colore grigio/verde.
③ Uᴏᴠᴀ ɪɴ Cᴀᴍɪᴄɪᴀ:
in questa preparazione le uova dovranno essere freschissime, fredde da frigorifero e la pentola larga e bassa
- mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua ed attendere che sobbolla
(80°c circa)
- aggiungere un cucchiaio di aceto
(aiuterà ad acidificare l'acqua, facendo coagulare meglio le proteine dell'albume, che appunto coagulano con ph acido, intorno al rosso)
- aprire le uova in un contenitore
(una per volta)
- creare un vortice nella pentola e versarci
delicatamente l'uovo
(il movimento circolare lo manterrà unito nel momento in cui l'uovo verrà immerso nell'acqua)
- lasciar cuore per 3 minuti
La cottura può anche avvenire con un foglio di pellicola alimentare resistente al calore,
chiusa a sacchettino, con l'uovo al suo interno
ma in questo caso conviene:
- ungere con olio la parte della pellicola che verrà a contatto con l'uovo
- aggiungere un po' di sale all'interno della pellicola
- calcolare come tempo di cottura 5 minuti!