Come con tuorli, olio e aromi si può creare una perfetta, leggera e cremosa salsa.
① ʟᴀ Mᴀɪᴏɴᴇsᴇ ᴘᴇʀꜰᴇᴛᴛᴀ
la maionese non è null'altro che la più famosa emulsione a freddo che troviamo in cucina...
ovvero l’unione di due liquidi immiscibili - olio e acqua - che per loro natura non stanno insieme ma che riescono a diventare stabili grazie all’aggiunta di un terzo elemento:
il tuorlo d’uovo, che grazie alle molecole di lecitana al suo interno, riesce ad agevolare la miscibilità tra liquidi diversi… facendoli stare insieme in un’unione armoniosa e stabile.
𝓵𝓮 𝓻𝓮𝓰𝓸𝓵𝓮 𝓫𝓪𝓼𝓮:
1. usare sempre ingredienti a TEMPERATURA AMBIENTE
2. usare sempre attrezzi da cucina a TEMPERATURA AMBIENTE
3. aggiungere l'olio sempre molto LENTAMENTE
4. continuare sempre a mescolare mentre si aggiunge l'olio
𝓘𝓷𝓰𝓻𝓮𝓭𝓲𝓮𝓷𝓽𝓲:
per 300g di maionese:
- 2 Tuorli freschissimi
- 250ml di olio di girasole
- 1 limone (il succo)
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- Sale fino 3 g
𝓟𝓻𝓸𝓬𝓮𝓭𝓲𝓶𝓮𝓷𝓽𝓸:
- in una ciotola mescolare con una frusta o sbattitore elettrico (aiuta l'emulsione) i tuorli d'uovo
con la senape
- versare l'olio poco alla volta (a filo) senza smettere mai di sbattere
quando la maionese risulterà densa e tutto l'olio sarà stato utilizzato
- aggiungere il succo di limone e regolare di sale
𝓮 𝓼𝓮 𝓭𝓸𝓿𝓮𝓼𝓼𝓮 𝓲𝓶𝓹𝓪𝔃𝔃𝓲𝓻𝓮?
nessun problema!
1. sbattere in una ciotola 1 tuorlo d'ovo
2. e aggiungerlo poco alla volta al composto coagulato (alla maionese impazzita)
continuando a mescolare molto bene, finché il composto non risulta
nuovamente emulsionato.
② ʟᴀ MᴀIᴏɴᴇSᴇ PᴀSᴛᴏʀɪᴢZᴀᴛᴀ
③ Lᴇ Vᴀʀɪᴀɴᴛɪ:
partendo dalla preparazione della maionese con alcune varianti:
𝓢𝓪𝓵𝓼𝓪 𝓐𝓲𝓸𝓵𝓲:
da servire con piatti di pesce freddo, con uova o con crudités
- Sostituire la senape con 4 spicchi di aglio schiacciato e ridotto
in poltiglia
- aggiungere mezzo cucchiaino di sale
𝓢𝓪𝓵𝓼𝓪 𝓒𝓱𝓪𝓷𝓽𝓲𝓵𝓵𝔂:
da servire con piatti di pesce bollito o verdure fresche
Aggiungere alla maionese:
- 4 cucchiai di panna montata ferma
e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l'alto
𝓢𝓪𝓵𝓼𝓪 𝓪𝓵𝓵𝓮 𝓮𝓻𝓫𝓮: